Un ringraziamento affettuoso per
queste preziose informazioni al sig. Domenico Vitale, esperto salatore, classe
1949, che ha imparato i segreti del mestiere dal padre Peppino (1926-1999), la
cui pescheria, posta sino agli anni Ottanta dirimpetto l’odierno hotel “La
Chicca”, era nota ai più piccoli per i fantastici modellini di navi e velieri,
tra tutti una nave traghetto con tanto di auto e furgoncini a bordo lunga circa
2 metri!
IL VIDEO: tradizionale salagione ventre di tonno
«Il procedimento ha inizio a
giugno, quando le interiora vengono aperte e lavate per togliere quella che noi
in gergo chiamiamo la “manciànza”, ossia i residui del cibo ingerito dal
tonno», ricorda il sig. Vitale davanti alla sua bottega sita in via Pescheria.
«A questo punto i ventri vengono strofinati con sale grosso ed arrotolati
ciascuno come un falsomagro, per poi essere stipati e “caricati”, ossia
pressati con pesi, in appositi contenitori per circa 40 giorni, al termine dei
quali la ventre di tonno viene sciacquata con acqua fresca ed appesa – a
seconda dei casi per un periodo che oscilla da una settimana ad un mese – per
lasciarla essiccare sino a raggiungere il tradizionale colore marrone chiaro ed
il tipico aspetto raggrinzito».
Pescheria Vitale, Milazzo - ventre di tonna pronta per la vendita
Nella bottega del sig. Domenico
Vitale la ventre di tonno essiccata e pronta per la commercializzazione fa
bella mostra appesa ai ganci tra immagini sacre e l’immancabile statua di S.
Francesco di Paola, rinvigorendo una tradizione alquanto rara in Italia, una
tradizione che accumuna Milazzo a Trapani, Savona e ad altri pochi centri della
Liguria.
A titolo di memoria, la ventre di
tonno, così come il lattùme e le uova (bottarga) costituivano nel gergo delle
tonnare milazzesi la cosiddetta anchiùma,
ossia, per dirla con le parole scritte nel 1816 dal Duca d’Ossada,
l’aristocratico milazzese nonché proprietario di tonnare Francesco Carlo
D’Amico, «l’inchiuma, così chiamati gli uovi, li lattumi, ventri e budella»
(cfr. Osservazioni pratiche intorno la
pesca, corso e cammino de’ tonni).
Francesco Carlo
D’Amico, Duca d'Ossada
Pescheria Vitale, Milazzo
Pescheria Vitale, Milazzo
Le ricette
Ventre di tonno
gentile concessione sig.ra
Mariuccia Barbera
Dissalare la ventre a
pezzetti in acqua bollente insieme ad un pezzetto di pane secco; quando
l'acqua diventa fredda lavare bene la ventre. Rosolare nell'olio la cipolla
affettata, aggiungere i pezzetti di ventre quindi diluire in un bicchiere
mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro in pochi cc di acqua e versarlo
nella pentola dove sta soffriggendo la ventre. Mescolare per qualche minuto e
indi aggiungere mezzo litro di salsa di pomodoro (preferibilmente conserva
casalinga) e un peperoncino piccante. In ultimo aggiungere circa 500-600 gr
(secondo il gradimento dei commensali) di patate sbucciate e tagliate a pezzi
piuttosto grossi. Cuocere per circa 45 minuti a fuoco bassissimo senza
mescolare ma scuotendo il tegame piuttosto spesso.
Piatto di magro, tipico a
Milazzo sulla tavola nella notte di Natale.
Buon appetito.
***
VENTRI di
TUNNU alla santamarinòta
ricetta
originale con termini dialettali di S. Marina di Milazzo
Due o tre ore prima della preparazione, con una
mannaia o coltellaccio, appoggiandosi su una base di legno apposita, tagliare
strisce larghe 2-3 dita di ventre essiccata: la più pregiata è quella di
tonno, che ha una cottura più lunga, ma risulta più dura e soda (tritrigna).
Sciacquare abbondantemente la ventre con acqua
calda, lasciandola “a bagno” affinché si reidrati (rinvéni) e si dissali. Per facilitare la dissalatura (sdissalàri) aggiungere un pezzo di mollica
e delle foglie di broccoli. Passate le ore necessarie del bagno, sciacquare
abbondantemente, porla in un recipiente pieno d’acqua ed assaggiare l’acqua:
se dovesse risultare ancora salata, rifare un altro bagno di dissalatura.
In un tegame abbastanza capiente soffriggere una cipolla
tagliata finemente con abbondante olio. Quando la cipolla è dorata, unire la
ventre e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, rimestarla continuamente.
Appena la ventre arriccia, unire la
passata di pomodoro (abbondante), 2 cucchiai di astratto di pomodoro (a
piacere) ed una tazza d’acqua calda (per allungare il brodo). Salare con
moderazione, visto che la ventre ne contiene già di suo, ed iniziare una
cottura a fuoco basso, rimestando di tanto in tanto. Dopo circa 20-30 minuti
di cottura, aggiungere delle patate tagliate a quarti ed il peperoncino
intero. La ventre di tonno risulterà cotta quando riuscirete ad infilzarla
con la forchetta, ossia quando trasi
‘ntà ventri. Otterrete un sugo scuro, con il quale si condiscono le spaccatelle
(spaccarelle), la tipica pasta servita
nel piatto fumante ed accompagnata da 2 o 3 pezzi di ventri di tunnu.
***
Ventre di tonno
ricetta diffusa online da un ristoratore milazzese nel 2009
in occasione della degustazione della ventre con vino Mamertino Doc
(fonte: stradadelvinomessina.it)
Ingredienti
per sei persone:
• ventresca di tonno kg.1 • patate kg.0.600 • olio extra vergine di oliva 5 cucchiai • 3 coste di sedano • 2cucchiai di olive salate private dal nocciolo • 1 cucchiaio di capperi salate, • ½ kg. di pomodoro oppure 1 bottiglia di passata di pomodoro • peperoncino e sale, se occorre.
Preparazione
La ventre di tonno si trova sul mercato a foglie e per sua struttura e' salata, metterla in acqua per almeno tre ore e quindi tagliarla a pezzi (di solito tre pezzi formano una porzione), pulirla sotto l'acqua corrente per togliere il sale di cui e' intrisa, sbollentarla per circa 10 minuti.
Mettere in un tegame l'olio d'oliva con tre spicchi
di aglio e soffriggere un poco, aggiungere le verdure, (cipolla,
sedano,capperi, olive, pomodoro, peperoncino), aggiungere la ventre di tonno
così' come preparata, cucinare per almeno un ora, e prima che la ventre di
tonno sia pronta aggiungere le patate, chiudere il fuoco non appena le patate
sono cotte.
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